摘要：
刺身和鱼生有什么区别?从材料上来说,基本上都是鱼为主料,从历史来说,就不同了,刺身是日本的,鱼生是中国的刺身"是日本的传统食品."刺身"是日本料理出了名的食品,是日本料理中最"清淡...
刺身和鱼生有什么区别?
从材料上来说,基本上都是鱼为主料,从历史来说,就不同了,刺身是日本的,鱼生是中国的
刺身"是日本的传统食品."刺身"是日本料理出了名的食品,是日本料理中最"清淡"的菜式,也非常受日本人欢迎.
刺身最常用的材料是鱼,多数是海鱼.常见的是金枪鱼、鲑鱼（三文鱼）、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鱼参鱼、鱼师鱼、鲈鱼、鲻鱼,等等;也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼.在古代,鲤鱼则是刺身的上品.但刺身并不限于使用鱼,所用材料的范围很广,有螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝）,有虾（一种红色的甜虾）和蟹,有海参和海胆,还有鸡肉（sasami,鸡胸脯嫩肉
）,甚至有我们想象不到的但又很贵重的鹿肉和马肉.是不是就到此为止了呢?不,居然还有我们俗称"魔芋"的植物"蒟蒻".至于早期,据说还有蔬菜,也可以作为刺身的材料.
再深入一步,即使是鱼的刺身,除了用一般鱼类所制成的生鱼片之外,还有用一些特别的鱼制成的刺身,例如章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼也是常见的材料.鲸鱼可以片成较厚的鱼片,但章鱼、鱿鱼和墨鱼却不能片成鱼片,而是利用这些鱼自身的体形切成不算太薄的鱼块,当然也可以算成鱼片.除了鱼片,还有整鱼,一些长不大的微型鱼,如果生吃、活吃的话,也就是一种美味的刺身.鱼肉之外,还有生鱼子,也可以成为刺身.至于香港人食用的生鱼翅,在日本人看来也是一种刺身,必须用刺身去翻译指称.
刺身的形状不外乎片、块、条,一般要根据材料而定.鱼肉细腻的可切成薄片,也比较高级.一些大鱼,肉质较粗的就切成较厚的片（几乎可称为"块"了）或小长条.这些鱼的皮一般都去掉,但是也个别鱼的特殊做法是保留鱼皮的,例如在鲷鱼上浇热水的一种刺身（名叫"鹿の子作り",其做法叫"烧霜作り"）.至于章鱼之类只能根据各部位体形切成各不相同的块了.还有的刺身,如牡蛎、螺肉、海胆、寸把长的小鱼儿、鱼子之类,则就无须劳动快刀,可以整个儿地食用.
从上所述,我们翻译成"生鱼片"就其通常情况来说是可以的,生鱼和薄片状毕竟是最常见的形式.这样的翻译"虽不中亦不远矣".
鱼生在中国史书记载中称为"脍"或"鲙".中国鱼生文化历史悠久,内容丰富.
鱼生的做法还是比较讲究的,首先是选鱼.鱼有许多种,最常见是四大家鱼:鲤、鲢、草、鲮,还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等,实际上,凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生,但无鳞的鱼就不宜做,如塘角鱼、鲶鱼等就不宜做,主要是因为这些无鳞鱼都会有一些粘液,很难处理.一般来说,这些鱼类可以分为上品、中品、下品.
首先是下品,称之为下品主要是因为这些鱼较便宜,肉薄,刺多,口感差.主要是鲢鱼和大头鱼.
其次是中品,中品的特点是肉较厚,味清甜,刺主要是大骨,口感较好,有鲤鱼、草鱼.
上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼,这类鱼的特点是肉筋道,口感极好,味甜,而且做出来的鱼生颜色好,让人看了禁不住食欲大增,口水直流.
选鱼还要注
意看鱼的产地,凡是149水塘养出来的不要,网箱的鱼尽量不要（如果在干净的河道上的网箱,还是可以要的）,最好的是泉水鱼,清水河鱼、水库鱼,实在没有,乡下清水塘养出来的鱼也可以.选鱼的时候看看鱼是否生猛,鱼鳃是否有杂物,要挑那些生猛、鱼鳃干净的鱼,注意,一定要是活鱼,死鱼切切不可用来做鱼生.
生鱼片用什么鱼当原料最好
三文鱼啊.比目鱼啊,鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼 旗鱼、鲔鱼 甲壳类有海胆虾、龙虾等;贝类有鲍鱼、牡蛎、赤贝、北极贝等
生鱼片为什么叫刺身?
刺身（日语音"杀西米"）是将新鲜的鱼、贝、牛肉等原料,依照适当的刀法加工,享用时佐以用酱油与山葵泥(日语音"瓦沙比")调出来的酱料的一种生食料理.
以前,日本北海道渔民在供应生鱼片时,由于去皮后的鱼片不易辨清种类,故经常会取一些鱼皮,再用竹签刺在鱼片上,以方便大家识别.这刺在鱼片上的竹签和鱼皮,当初被称作"刺身",后来虽然不用这种方法了,但"刺身"这个叫法仍被保留下来.
吃生鱼片好么
吃鱼生要注意鱼本身是否新鲜,鱼如果不新鲜,可能会有寄生虫或有毒素.很多寄生虫会导致神经系统的病变,毒素就不用多说了.所以挑选质量有保障的超市去购买.同时吃鱼生的时候,可以沾上芥末.芥末有很好地杀菌作用.生的东西尽量少吃.注意健康.
