摘要：
怎么熬鸡汤最好喝!做鸡汤主要是为了饮其汤,所以不提倡用高压锅煲汤,因营养物质需小火长时间慢慢地加热,方能尽量多地折出.制汤时选用砂锅效果最佳.汤熬至将成时,温度在８０摄氏度到９０摄...
怎么熬鸡汤最好喝!
做鸡汤主要是为了饮其汤,所以不提倡用高压锅煲汤,因营养物质需小火长时间慢慢地加热,方能尽量多地折出.制汤时选用砂锅效果最佳.汤熬至将成时,温度在８０摄氏度到９０摄氏度时再加入适量盐搅匀,这样做出的汤才会及其鲜美.瓦罐鸡汤的做法: 土家鸡:江汉平原农村野生野长的家鸡.绝无人工饲料喂养,农村税赋那那么重,人都吃不饱,哪有闲钱买饲料给鸡吃?本年的新鸡,按正常生长规律,在中秋节前后最多一斤左右;隔年油气太重,肉虽然一样美,却熬火,且塞牙缝. 瓦罐:那种粗瓷象酒鬼酒瓶的罐（缶）,外表粗糙,内胆有釉的那种,比如我家的那瓦罐,使用了差不多十多年,外表打了几道箍,因为有裂缝.使用得越久的罐,煨出的鸡汤更美,可惜,这个罐被我儿子用烧火棍给敲破了. 板粟:新鲜板粟,剥皮洗净沥干. 瓦罐注满清水,1/2上下吧,冷水依次放入鸡,与板粟（可选）,正宗瓦罐鸡汤无须任何调味品.放进烧柴火的灶堂,用余火包围瓦罐,慢慢煨,不是明火,是那种象木碳那样的暗火,随着香味越来越浓,90-120分钟左右就熟啦. 你可以适当放点生姜,喜欢味大的可以适当放点点盐;不过,如果是正宗湖北土家鸡,无须放任何调料,包括盐. 鸡汤 椰子煲鸡汤 用料:鸡1只,椰子1个,果皮四分一个,盐适量. 做法: 1.椰子肉洗干净后切成小块. 2.鸡(杀)好去了内脏洗干交,斩大件,沥干水. 3.果皮用热水浸一阵,刮去瓤洗干净. 4.把适量的清水保滚,放入鸡,椰子肉和果皮煲滚后,改为慢火煲它三个钟头,下盐调味就可以饮用了. 功效:椰子煲鸡汤味美味鲜甜,有益肠胃. 香菇鸡汤 材 料: 土鸡半只,北菇八片,红枣十粒,姜二片. 调味料: 酒一大匙,盐一茶匙. 作 法: 鸡洗净,切大块,先川烫过,冲净后放入炖盅内. 红枣泡十分钟加入,北菇泡软,去蒂后,连同姜片一并放入炖盅,淋酒一大匙, 加入开水盖过所有材料,用电锅或蒸笼蒸四十分钟后油盐调味即可. 重点提示: 北菇也是香菇的一种,菇蒂较厚,耐煮,而且香气浓,肥厚有弹爱,比薄片香菇好吃. 也可以用鸡腿蒸,至少要半土鸡比较适台炖汤,肉鸡无味,不适合久煮. 乌鸡汤 法1,乌鸡一只,人参几片,红枣几颗,生姜一片 用料洗净,一起丢到煲里,1个半小时或者2小时即成 你不会忘放盐罢 如果鸡没什么油,就得适量放油. 法2, 乌鸡一只,加当归.白芪.黑豆.忌子.熟地(浸泡去沙).红枣.淮生慢火煲3个小时,喝汤连渣全都要吃掉.此汤调经(治痛经),养颜,一个月吃一遍,10年后包你看上去年轻5年. 汽锅鸡汤 材 料: 土鸡半只,火腿四两,鲜笋一支,冬菇五片. 调味料: 酒一大匙,盐1/4茶匙,胡椒粉少许. 作 法: 鸡洗净,切块,川烫除血水,冲净后放入汽锅内. 火腿先煮过,去除部分咸味后,切片,放鸡肉上,鲜笋削除硬皮,切条放入. 香菇去蒂后,一切为二放入,加酒一大匙,并放入开水盖过所有材料后,放入蒸笼或电锅蒸五十分钟. 取出后再加其他调味料,调匀即可食用. 重点提示: 汽锅是产自云南的一种陶土容器,中间有一根汽柱,这种容器炖出的食物有炖锅清爽汤汁,又有煮锅使食物富弹爱的特质,没有时可用一般炖锅盅代替. 这道场一定要隔水蒸,以免蒸锅内的水穿过汽柱,冒入炖锅内,弄脏汤汁. 扣环球上汤 用料:鸡肉(125克),鸡汤(1250克),海参(200克),鸡肫(2只),小冬菇(或鲜蘑菇)(10只),水发鱿鱼(125克),猪肉(125克),鱼肉(175克),猪油适量,精盐(少许),胡椒粉(少许),麻油(少许),白酒(少许),味精(少许),白糖(少许) . 制法:一.把鸡肉剁成茸,加湿菱粉和盐,做成10只圆球,把鱼肉,猪肉也分别剁成茸,加盐,胡椒粉,麻油,干菱粉,各做成圆球10只.把鸡肫,海参,鱿鱼都各开成10块,把小冬菇洗清,剪去老蒂.二,这些原料一起下开水锅,下酒,猪油川熟,捞出装在小碗中,再加味精,盐,胡椒粉扣好,上笼 蒸熟取出,倒入大汤碗内,加鸡汤(1250克)烧开,就原汤锅上桌.此是汤菜,花色多,色调美观,味鲜嫩. 金钩凤爪汤 材 料: 白豆芽半斤,鸡爪一斤,姜二片. 调味料: 酒一大匙,盐一茶匙. 作 法: 鸡爪洗净,先剁除爪尖角,每只剁成两段,先川烫过,再用清水煮,淋酒一大匙并加姜片煮二十分钟. 放入白豆芽,小火再煮十分钟,加盐调味,拣除姜片,煮滚即熄火盛出. 重点提示: 这道汤也可以用蒸的,但同样要先将鸡爪蒸软再放入白豆芽,以免豆芽过烂. 鸡爪要买肉鸡爪,肉层较肥厚,土鸡爪太瘦,可食部分少,剁除爪尖可免食用时被爪尖勾到.
鸡汤怎么熬才好喝?最好说详细点,谢谢!
1、首先锅中加入适量清水,将砍好的鸡肉块放入,水要没过鸡肉,大火煮滚后马上捞出鸡肉洗净(一定要冷水下锅,这样炖好后汤面上才不会有讨厌的血149);
2、将清洗过的鸡肉放入高压锅中,加入厚姜片,小葱2根,加入一汤匙料酒(最好用绍兴白酒),放入清洗好的枸杞、党参、当归(少放,一小片即可)、红枣(4、5粒即可,多放汤会有酸味)、桂圆肉3粒,如怕上火,可去掉当归,加5克玉竹、苡米,少加一点盐(使鸡肉入味),加水没过鸡肉一寸左右,盖上锅盖和阀,放在炉子上大火煮开;
3、高压锅喷汽后改中火压5分钟,再改小火压10分钟(可保持汤是清汤,不会浑浊),关火等待高压锅气压降低;
4、放汽打开锅盖后,捡出姜葱,加入适量的盐和鸡精调味(依个人喜好),一锅香喷喷的鸡汤就做好了,喝去吧!
5、如果是用普通汤锅炖的话,水要多加些,不可中途添水,否则汤就不醇香了;大火炖10分钟,然后小火炖1个小时(嫩鸡,如炖老母鸡时间要延长一倍),调味即可;
6、还可以用有盖的陶瓷容器隔水炖(这种炖法味道最醇,是粤菜常用的炖法),将加好料的容器盖盖放入蒸锅中,有条件的可用纱纸湿水封在容器上(要先调好味道),大火蒸2个小时左右即成;
7、如果使用汽锅炖,则不用放水,靠蒸汽凝结成汤水,味道很是浓香醇厚,炖法和隔水炖相类似;
8、无论使用何种炖法,最好将鸡油清除再炖,以免太油腻
鸡汤怎么炖好喝??
恩,炖好喝的鸡汤就只有用母鸡了.草母鸡最好,下足了了一年蛋的那种,太老了也不好.但是现在市场上鲜有吃玉米、小麦、青草、虫子长大的. 鸡不好,怎么炖汤都不是明亮白色的,不好喝.
菜市场杀鸡都很野蛮,脖子一抹就扔铁皮桶里,任鸡自己挣扎死亡.要知道,这个过程中由于鸡得挣扎,鸡58的血都进入鸡肉,甚至有的地方摔青,出现淤血,所以鸡汤很难炖成清亮的白色.当然,先麻醉,让鸡在睡眠中死亡的条件是没有的,所以建议最好自己杀鸡:提把快刀,在一无人的不怕被149染处,捏住鸡脚,捏住鸡翅根,掐住鸡头,突出脖子,刀一抹,给鸡放血.放血过程中还得捏住鸡脚,捏住鸡翅根,掐住鸡头,防止鸡挣扎,理由同上. 到鸡死定后方可放开.
烫鸡退毛. 开膛之前有一点要注意:用很多的盐,十来小勺的样子,给鸡做个推盐,就是用盐粒把鸡皮稍微搓搓.这对除去鸡的腥味很有效.
开膛过程中动作要麻利,沿鸡退根部剖开,掏出内脏,千万要记得扣掉鸡肺和陷在鸡肋骨间隙里的红色组织.
然后把鸡泡泡,漂清血水.这个环节动作麻利很重要.
个人建议将鸡砍块来炖.我会把鸡154剪掉.
砂锅,这也是必备的条件.
清水开炖. 一大块生姜去皮,拍裂即可.去皮很重要,因为姜皮会产生很多泡沫,影响鸡汤的纯净.
水一次爱加足,差不多是最后成汤的1.5倍到两倍的样子.如果炖的过程中再加水,即可算是鸡汤失败.
汤未开之前大火,稍许料酒,七八颗花椒去鸡的腥味.快开时撇清泡沫.而后进入小火开炖.
咕嘟,咕嘟,咕嘟,咕嘟一下午,我一般都炖4个小时以上,煤气灶关到最小. 三个小时的时候放盐.
如果鸡很老,开炖时加点点醋.
再提醒一下,鸡的红色内脏,比如肝,肫、心等不要放进去一起炖,而是呈点汤出来单独小锅煮熟,而后把汤倒掉,再放进砂锅里去一起盛出来0
下面是另外两种鸡汤的做法,也可以看下
淮山桂圆红枣鸡汤
做法:
1、鸡架洗净后用清水充分泡去血水.
2、姜去皮切片,花椒N粒,红枣、桂圆若干.
3、将1和2放入锅中,加适量清水,大火煮开后转小火煲1个半小时左右（如果用的是电压锅选的煲汤档大概40分钟）
4、淮山（山药）去皮切块,放入锅中,煮大约十五分钟即可.
PS:口味清甜,不需要多余调味料,只加少量盐或什么都不加就很好喝了.
椎茸竹荪煲鸡汤
材料:
椎茸8朵、母鸡1只、竹荪10根、大葱3小段、生姜5片、胡萝卜1根、青菜3棵、米酒1小勺、盐少许.
作法:
1、小心切去竹荪的根部,然后浸入清水反复地小心清洗,洗净泥沙后放入沸水内焯烫一下;
2、椎茸用热水泡发清洗,放入一根筷子顺着一个方向搅拌可以很容易得洗掉伞内藏匿的泥沙,然后将泡发椎茸的水静置一会儿后取干净部分留下备用
3、取一口锅内倒入清水,放入母鸡煮出血沫后将鸡放在冷水下冲洗
4、将冲洗后的母鸡放入砂煲内,倒入清水没过鸡肉,然后放入1小勺米酒、姜片、葱段煮开
5、煮开后放入椎茸,再倒入泡发椎茸的热水,改小火炖煮约1小时后放入竹荪再煮半小时调入少许盐即可,最后可再放入胡萝卜片和青菜煮5分钟可使鸡汤更清香.
建议:
1、椎茸其实是香菇的一种,形为菌盖上表皮裂开,露出白色菌肉.椎茸味美而营养丰富,富含蛋白质,还有多量的麦角固醇和维生素D等.其蛋白质中含有18种以上的氨基酸,而人体必需的8种氨基酸中,椎茸中就有7种.特别是所含的香菇多糖对癌细胞有抑制作用,因而具重要药用价值.
2、竹荪属于碱爱食品,减肥的代表爱食用菌,长期食用能调整中老年人58血酸和脂肪酸的含量,具有降血脂、降血压的作用,但竹荪煮制的时间不宜过长,再关火前半小时加入即可
3、椎茸和竹荪的泥沙较多,清洗是需反复清洗几遍,泡发椎茸的水是很好的调味料,所以沉淀下泥沙后可取干净部分留下备用
4、煮鸡汤的时候加一点点米酒可去除腥味,并且使鸡汤的味道更浓郁哟!
5、最后加入蔬菜可使鸡汤具有蔬菜的清香味,但如果你喜欢很香浓的鸡汤,则不需要加入蔬菜咯
怎么煮鸡汤啊?
宰活鸡吃冻鸡
我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,恨不能中间不耽搁分秒.实际上这是不对的.鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤.这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,58会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速.冷冻既杀菌,也让肉从"僵直期"过渡"腐败期"到"成熟期",这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩.
飞水—必需功课
其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下.这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵.当然,飞水也是有学问的.若冷水放
肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流失严重.最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动.开水下锅也行,3~5分钟即可.
下锅—水"生"火热
炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味.与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖.
火候—猜大猜小
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的"鲜"是一个损失.而且这10分钟里千万不要揭盖,"跑气"了的汤就没了原汁原味.
放盐的学问
对于炖汤来说,这还是个不小的问题.放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味.不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对.盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂.那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放.放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓.注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味.
