摘要：
做葡萄酒的方法一、选葡萄:不同品种的葡萄会酿造出不同的口味风格,一般选甜度高新鲜的葡萄,如果要酿红酒,选深紫的葡萄即可.如果喜欢白葡萄酒选青葡萄或者葡萄剥皮既可.今天能够买到的葡萄...
做葡萄酒的方法
一、 选葡萄:不同品种的葡萄会酿造出不同的口味风格,一般选甜度高新鲜的葡萄,如果要酿红酒,选深紫的葡萄即可.如果喜欢白葡萄酒选青葡萄或者葡萄剥皮既可.今天能够买到的葡萄是紫红的,买不到深紫的,估计酿完会是粉红色的.
二、 清洗——如果是自家种的,不打农药就不用这一步.在水中泡一会,捞起晾干.把变质葡萄仍掉.
三、 把葡萄去梗捏碎,但不要用力过猛而捏成泥巴!放玻璃广口瓶内,不要太满,放七成满就可以了.
四、 从邻居家讨了点正在发酵的酒做酵头,这样可以加速发酵.如果附近没人在自酿,那么发酵会缓慢一些,过程也会长一点.果然,两个小时后,瓶内开始拼命冒泡,发酵开始了!估计一个星期后可以去准备下酒的海鲜了.
酿造葡萄酒的方法
第一:选料
最好选择皮色紫、颗粒中等、成熟前15天左右、饱满、没有病害的葡萄,颜色越深越好,葡萄酒色泽会更好.
第二:清洗
葡萄买回家后,先用清水把葡萄清洗两遍,再用盐水浸泡葡萄2分钟（盐水的作用是杀菌,如果葡萄有虫,小虫虫会乖乖地举手投降的,但浸泡盐水的时间不要过长,以防盐水浸入葡萄中,影响酿制口感）.
接着,用清水把葡萄清洗一遍,再在水中放入淀粉,把葡萄放进里面清洗,这样葡萄上的149泽很容易清洗掉,最后,用清水冲洗一下即可.把水控干,待装罐.
特别注意:清洗时,干瘪和坏了的葡萄都不能要,清洗时一定要清洗干净.
第三:装罐
选择一个容量合适的透明（便于观察）玻璃罐(橡木桶,陶罐也可,此时建议用玻璃罐便于观察), 玻璃罐一定要清洗干净.把洗好的葡萄一个一个摘下来捏破放进罐中,放完后再放糖.也可以先放糖再放葡萄,这就看个人的喜好了.葡萄和糖的比例一般来说是 10:2,葡萄本身就含糖.
特别注意:装罐时不要装得太满,最好是2/3最为合适,装得过多,葡萄酒在发酵的过程中容易溢出罐.因为在清洗过程中有丢弃的葡萄和不要的丫枝,所以要根据实际情况减少糖的分量哦!
第四课:封存
葡萄装罐后密封,可以先用一层塑料膜封住罐口,再用棉布或毛巾加盖38,最后放上罐盖子盖住.密封后,放在温暖的地方等待葡萄自然发酵,温度最好在15-25℃,不应超过35℃.
一般说来,装罐后24小时即可观察到罐内有气泡出现,这时葡萄里的汁液析出,葡萄皮浮起,泡末逐渐增多.这时每天用勺子搅动两次,把露出来的葡萄皮压进汁液中,让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡.
特别注意:温度一定要控制好,不能过高.发酵期间也不要太爱急,切忌不断打开陶罐查看.
第五:汁液分离
经过7天,发酵逐渐转为平缓,葡萄皮浮38,颜色由深变浅,葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在罐底,此时就应该把残渣和酒液分离.具体办法是:先用吸管将中间的酒液吸出,然后把残渣放进过滤纱布中,用手由轻到重的挤压,再像拧衣服一样拧,使残渣中的酒液基本流净.最后把所有的酒液混合在一起,装进罐内继续发酵.此时的酒液很浑浊,你大可不必介意.
特别注意:不要把残渣里的酒轻易丢掉,里面的酒质可是很好的哦.
第六:过滤澄清
第二次发酵的时间大约为一个星期,此时酒液已经澄清,也不再升起气泡.这时可对罐内酒液进行一次过滤:用吸管先把上面的酒液吸出,然后对含有残渣和酒泥的部分过滤,装进罐中静置.
特别注意:这次澄清后的酒,你就可以喝了,可不要太过兴奋,一次喝得过多哦.
第七:陈酿（后发酵）和饮用
经过静置澄清后的葡萄酒我们称之为生葡萄酒,可以饮用,但口感生涩,要达到最佳口感,还必须用专业橡木桶进行陈酿（专业叫后发酵）,把它装进葡萄酒专用陈酿容器橡木桶中,要装的满一些,橡木桶塞子要盖紧,放在家中温度比较低的地方（储存温度最理想是13℃）什么时候想喝,就从橡木桶中放出一杯,越陈酒越香!在夏天时,放在冰箱里冰镇后再喝,口感极好.
葡萄酒家庭酿造方法?
一.酿酒前的准备;
1． 容器及工具:大口瓶;酒瓶;软木塞或橡皮塞.玻璃弯管;橡皮管;或塑料管;纱布,玻璃棒.
2． 酿酒所用的工具必须是陶瓷,无毒塑料,玻璃器皿等;切不可用铁和其他金属制品.因为葡萄酒和铁器接触以后,酒会变黑变味;铅锌有毒会损害人体健康.
3． 容器消毒:所有用具用沸水浸洗.
4． 原料选择:用做酿酒的葡萄必须充分成熟,剔除青果,病果及腐烂果.
二.发酵
1．原理将果汁中的葡萄糖和果糖经过发酵,生成乙醇和二氧化碳.
2. 程序:葡萄---去梗-----破碎---前发酵-----后发酵.
3. 去梗:把葡萄果粒从果穗上去下,因为果梗含单宁较多,如果带果梗发酵,会给葡萄酒带来涩味.
4. 破碎:把已去梗的果粒,置于双层清洁纱布中,用手挤压,使葡萄皮层破裂,果汁74.酿制白葡萄酒时,只取果汁发酵,果皮残渣废弃不用,酿红葡萄酒时,可将果汁连同果皮一起发酵.
5. 发酵是酿酒中的关键,发酵的好坏,决定酿酒的成败.发酵可分成前发酵和后发酵.前发酵又称主发酵,是使葡萄糖和果糖转化成酒精,从发酵开始至液面浮渣下沉,不再发生气泡,有酒味散出即算完成.前发酵有散开和密封2种.
家庭用的多为散开发酵.在发酵容器口蒙一层纱布,发酵时的二氧化碳可直接从纱布空隙中散溢,液温受气温调节不易上升很高.但缺点是酒精和芳香物易挥发.
另一种是密封发酵:在容器口上端装上发酵栓,使发酵时的二氧化碳经过发酵栓散溢.密封发酵的优点是酒精和芳香物不易挥发.
要注意的是:葡萄经过破碎放在发酵容器中时,要留出1/3至1/4的空间,以免发酵液膨胀外溢.另外,影响发酵的主导因素是酵母菌的繁衍活动.
对于家庭酿酒,影响发酵有2个主要因素:糖分和温度.首先要选择糖份较高的葡萄原料;如果葡萄含糖量较低,可以在发酵2~3天后,糖份已大部分消耗掉时,加入一些蔗糖.以增加酵母菌的营养,同时可以提高酒精度.酒精度越高越不利于杂菌的发生.气温在25~30度是酵母菌活动最适宜的温度.经过破碎处理的葡萄置于容器中24小时后,液面发生泡沫,发酵变开始,.如果带皮发酵,则皮渣浮于液面.当温度超过30度时,酒精易于挥发,必须立即置于荫凉处降温发酵.
发酵的液面产生厚厚的浮渣,隔断的二氧化碳的排出和氧的进入;不利于热量的散发,而且是有害菌体的繁殖场所,影响正常发酵.因此,每天要用玻璃棒搅拌数次.
后发酵:是将发酵完成的后的原酒,用纱布过滤,除去渣滓,将原液装入酒瓶中,作后发酵处理.后发酵的目的是使原酒的生葡萄味消失.而具有醇厚的葡萄酒香气.并逐渐澄清透明.
秋季经过后发酵的葡萄酒,当年冬季就应换瓶,来年春;秋;冬3季各换瓶一次.换瓶的方法是;先把空瓶经过实用酒精消毒;或者放在沸水中浸泡20分钟.用虹吸管把原瓶中的酒吸入空瓶;待原瓶底的渣滓移动时立即停止虹吸,以免把渣滓带入空瓶.
还要注意;空瓶装酒一定要装满,不留空隙,以免空气中的杂菌带入瓶内.然后用瓶塞塞住瓶口.密封.
三．加糖与加酒精的计算方法:
1加糖:家庭酿酒时要尽量提高前发酵的原酒酒精含量,以免酒病发生.由于酵母活爱的限制,家庭葡萄酒的酒精度一般只能达到12~13度.要达到这酒精含量水平,葡萄原汁的含糖量必须达到22度.如果葡萄含糖量低于22度,就需补加蔗糖发酵,加糖的依据和计算方法:
凡每公斤葡萄原汁中含糖17克时,经发酵后能增加1度的酒精度.如果,需葡萄的原汁中酒精度达到13度,则需要每公斤葡萄汁含糖13 X 17=221克.这一数值相当于含糖22度的葡萄原汁,在实际情况中,大部分的葡萄含糖达不到这个水平,故需要加糖发酵.
家庭酿酒不可能用仪器来测定含糖量,只能凭经验,一般含糖14度左右的葡萄吃时感觉甜味上课尚可.以手指的感觉,葡萄汁粘手的葡萄;含糖在17度左右.这些情况均需加糖.
所以一公斤葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率X 1000
例:假如葡萄原汁含糖14度（14克/100毫升）,欲发酵后的酒精度13度,应在发酵时加多少糖? 221-14/100 X 1000=81克
也就是说:含糖14度的葡萄原汁,添加81克白砂糖参与发酵,才能获得含酒精度13度的葡萄干酒.
2. 加酒精的计算
由于含13度酒精的葡萄干酒仍不易保存,故在前发酵完毕后添加食用或（药用酒精）.使调整到16度.添加酒精的计算公式如下:
需加酒精量=需增加的原酒精度X原酒容量（升）/ 所用酒精度数-成品酒精度数
例:现有13度的葡萄原汁,10公升;欲调制16度的葡萄酒,需加96度的酒精多少公升?
需加酒精=（16-13）X 10公升/（96-16）=0.375公升
家庭自制葡萄酒的酿制方法
葡萄酒对身体有很多好处,这已经是经过科学论证过的了,如果自己酿造葡萄酒,又好喝,又省钱,5斤葡萄可酿3斤葡萄酒,又不用担心有化学成分.并且喝到自己酿造的葡萄酒会觉得更美味的.
自己酿造葡萄酒是非常简单的,大家可以因地制宜,另外注意卫生就行了,按照我介绍的方法酿造出来的葡萄酒属于干红葡萄酒,并且一般比买来的干红更醇和.
自己酿制葡萄酒,不用添加发酵剂,也不添加任何防腐剂和澄清剂.家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精,另加点糖提高酒精度.一般保质期不超过两年,所以成酒后应在两年内喝光.以下就是酿酒的方法.
一:酿酒所需的工具:
1、发酵器(酒坛子)可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,但不主张用塑料容器,因为塑料很可能会与酒精发生化学反应,并产生一些有毒物质,危害人体健康.
2、二次发酵容器及装酒的容器.可以用空酒瓶等.
3、一根细塑料管.用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出.
4、木棒或筷子.用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁.
5、丝袜或细纱布.用来过滤葡萄酒汁.
二、材料:
非常简单,主料是成熟、颜色深的葡萄,业余条件下如巨丰、玫瑰香等.辅料是冰糖或白糖.用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10:1.
三、过程:
1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净,控干.
2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠,浸泡,然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠.洗时不要用手搓,因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵.
3、把手洗干净,将葡萄捏破,葡萄肉挤到主发酵器中,然后将葡萄皮也放进发酵器中,千万别把葡萄皮扔掉,一是葡萄皮上有野生酵母菌,可以启动自然发酵,二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色.
如果发酵器较小,可以一颗葡萄一颗葡萄的挤,如果发酵器较大,可以同时抓住三五颗葡萄,把手伸到容器中捏破,然后松手将破碎葡萄放下.
4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时,停止装葡萄,盖上盖子,但不要完全拧紧.发酵时,会产生大量二氧化碳气体,如果装的过满,会把宝贵的葡萄酒汁溢出;盖子拧的过紧,可能会产生瓶子爆炸;另外葡萄发酵也需要微量氧气.
5、将装好葡萄的发酵器放在荫凉通风处.葡萄装入发酵器后,大约会在12个小时以内启动发酵,表现为葡萄汁中有较多气泡产生.
6、在发酵启动后,每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中,然后盖上盖子.
7、发酵启动后一到两天内,放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,如10斤葡萄放半斤糖,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀.放糖的作用是提高酒精度.一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度.
8、发酵启动后三到四天时,再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀.
9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天,如北京夏天需要6天左右,秋天需要8天左右,当发酵器中很少有气泡,并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽,品尝酒液基本没有甜味时,说明酒精发酵完成了.
10、当酒精发酵完成后,首先利用虹吸法,将葡萄酒汁倒入二次发酵器,然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤,过滤后的酒液也混入二次发酵器中.葡萄皮、籽、糟扔掉.注意二次发酵器留有1/10空隙,盖子也不要拧的很紧.放在荫凉处.
11、此时的葡萄酒汁较为浑浊,颜色也不大好看,但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了.在温度大于22度时,葡萄酒一般会产生第二次发酵,二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵,不再产生酒精.
12、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升.两至三周后,二次发酵基本完成,酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂,不如买的酒清澈）,采用虹吸法将酒液倒入其他容器,尽量装满,盖子拧死.这时的酒叫葡萄原酒,是完全意义上的干红葡萄酒了.将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉.
如果不是马上喝,可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒（如二锅头）,放入冰箱存放起来.加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用,延长保存时间,这样的葡萄酒一般可以存放两年.但如果酿制的葡萄酒质量很高,又有较高的酒精度（最高可达15度）,不加白酒也可以经得住陈酿.
葡萄酒的酿造的基本方法是什么?
红葡萄酒常见的酿酒专用葡萄品种有:赤霞珠(Caber Sauvignon)、品丽珠(Caber Franc)、蛇龙珠(Carber Gernischet)、梅鹿辄(Merlot 美乐)、佳丽酿(Carignane)、黑品乐(Pinot Noir)、佳美(Gamay,Gamay Noir)、西拉(Syrah)等.
容器推荐使用透明的玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶.为防止与空气过度接触而使得酒液氧化,最好用口孔较小有盖的容器,或者用塑料布包裹后捅破一小孔.酵母、澄清剂等辅料添加物也应该尽量少用或不用,但SO2对葡萄酒的长期保存起着至关重要的作用,能弄到少许SO2 含量6％的亚硫酸是最好不过的.发酵时切记,不应与铁,铜,锡等金属接触.
葡萄不应用洗涤剂洗涤,洗涤会大量损失葡萄皮上的天然酵母,使得发酵的自然启动变的困难.如果不是对化学农药的忌讳,连葡萄的冲洗也尽量避免.酒精它自然的消毒能力,您大可不必追求在绝对洁净的真空中生活,切忌谈微生物色变.如果您势必要洗,也尽量减少洗涤强度,且尽快凉干后再破碎酿酒.葡萄放入容器前要去梗破碎.红葡萄酒发酵的理想温度是25-30.
前期的酒精发酵会产生大量气体,葡萄皮会分层漂浮于酒液上方,保险期间容器应留有30％左右的剩余空间,以免宝贵酒液溢出.发酵由启动(少量冒泡)——强烈(大量气体外逸)——减弱(起泡骤减)——静止(发酵完成).此阶段时间约1个礼拜左右.
对红葡萄酒来说,后期的苹果酸－乳酸发酵(不是必须)会降低酒的尖酸而使得酒质更柔润可口.温度合适(20度以上),酒精发酵后的葡萄酒会自然启动苹乳酸发酵(很多情况下苹乳酸发酵不能正常启动),此时皮渣已滤出,气泡细腻干净,也没有酒精发酵那么激烈,容器上方留有10％空间即可.尽量避免空气的介入同时又要排出容器内的气体,有条件的可用简易单向阀控制气体只出不进.此阶段的时间约需半个月左右.如果当年没有启动苹乳发酵,可满瓶密封存放,酒液在过冬低温会析出酒酸石(米粒大小,晶体状),降低酒液的酸度,等来年温度合适时,用虹吸法除去沉淀,期待苹乳发酵会自然启动.温度常常事葡萄酒苹果酸- 乳酸发酵的决定因素.
是否需要加糖和加多少糖,是根据最后想酿成的酒度和葡萄原料的糖度来推算出添加量的.
一般是17克糖/升能产生1度的酒度.自然酿造最高能达到的酒度是15度.葡萄汁含糖量低——酒度低,难以保存;糖太高——发酵不彻底,产出甜葡萄酒.
如果葡萄成熟不是很好,糖度低,将来出酒达不到12度酒精,会影响酒的口感和保存.这时可以考虑加糖,每加17克糖/升产生1度酒,一般每升葡萄汁液可加入34克白糖,给酒增加2度,如果葡萄实在太不成熟可以考虑加68克糖/升,产生4度酒精.比如德国太冷,葡萄糖度低,只能做到7度酒,法律允许加 68克到11度酒,而法国波尔多只能加34克达到12度酒,且要经国家审批才可以.
加糖要在发酵起动后二天或第三天,那时发酵最旺盛,酒中酵母含量达到最大,酵母活力旺盛,这时候加糖,有利于发酵的比较彻底,不留下残余糖,保证酒的稳定.残余的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味.糖的添加分两次,间隔1-2天.以上说的是红酒,白酒可保留残余糖成半干8克.但是白葡萄酒要避免苹果酸－乳酸发酵,酒精发酵(5-6天)后立即分离酒脚、装满容器、降温到17度,有条件的添加SO2封闭容器.
发酵时不应密封容器,需要微透气.发酵需要氧气,同时又有大量的CO2排出,过度密封有爆炸的危险.
因为发酵过程不是简单的一个方程,有多个方程.酵母自身繁殖需要微氧,色素与单宁结合成稳定的颜色需要氧气参与,否则颜色会退化,这是大工业生产过程中
开放式倒罐的原因,另外倒罐通风也可以去除酒中的还原硫化氢臭味,酵母本身发酵会自生SO2如果不给氧,会还原出臭味来.这是理论与实践的结合得出的工艺总结.
发酵是要搅拌,通常一天2-3次,把漂浮的葡萄皮压到酒液里,利于浸泡浸渍出葡萄皮上的单宁、色素等酚类物质.
发酵期为25天左右.第一步是葡萄糖份转化到酒精的发酵,有明显的气泡,气泡量由少到多,再由多到少,大约需要一个礼拜;第二步是对红葡萄酒而言的苹果酸到乳酸的发酵,气泡细腻均匀干净,也是经历少－多－少的过程,大约半个月.
酒精发酵一般在1个礼拜左右就应该把皮渣过滤了.一般1个月后就可以喝了,最好是3个月(过冬)经过一段时间的隔氧、低温、静置、沉淀、过滤后喝更好.除渣后期的过滤,只需静放一段时间后,用虹吸法滤出上部清澈的酒液满瓶(尽量减少容器内的空气)、密封(隔氧)存放,丢掉底部沉淀.
自己酿造红酒方法
做葡萄酒程序:1、首先找来坛子,清洗干净,最好用凉开水再荡一遍,控干水分.2、到市场买来葡萄与白糖数斤,备用.3、把葡萄清洗干净到你自己心理能够接受的程度,因为不能够洗得太干净,葡萄表面的白霜据说是天然的酵母,葡萄发酵成酒就靠它了.放在盆里,把葡萄晾干.4、装坛.要一粒粒揉碎,放入坛内.5、然后放上白糖（葡萄和糖的比例按10:2的比例配）,搅拌均匀.6、装好后,坛口暂时不能封闭,因葡萄酒发酵需要氧气,所以前面几天用张餐巾纸盖在瓶口上就行啦.7、三天后,用筷子仔细搅拌葡萄汁液,连坛子底部沉积的糖也搅拌起来,然后把坛子封闭.8、随后,每天打开盖子搅拌一下,顺便闻闻你的酒香;酿酒发酵期间,可以看到有明显的气泡在往上走,不时地听到坛子上面用水封着的碗被累积的气体顶起来的咕噜声.这就证明葡萄子已经和葡萄皮完全分开了,也说明果肉已经发酵的比较充分了.气味不是很浓郁,但那种甜甜的味道,还略微带点酒味,更多的是像平常闻到的那种水果腐败的气味;9、随后第10天左右,准备好过滤可以用普通的纱布
,并将纱布洗干净再用开水煮过,主要一是为了消毒二是防止将生水待到葡萄酒里去,备用.10、把纱布小心地铺到准备好的大玻璃瓶口上,倒酒过滤.11、在把用过纱布清洗干净,再进行第二次过滤;把酒过滤倒原来的那个坛子里.12、过滤完后,一定仅一个酒瓶装满,这样做是防止酒与空气接触;13、然后盖上盖子,沿着坛边到入生水,进行封存.14、一个月后就可饮用;三到六个月是最佳饮用期.注意事项:1、如采摘的是鲜葡萄,上面可见一层白霜,那是天然酵母.正常情况下酵母能抑制有害细菌,酿酒的葡萄可以不用洗,除去杂物和坏果就可用啦;这样保护天然酵母对发酵有好处;本人考虑到皮上有农药问题,还是建议洗一下.2、做葡萄酒的比例:1斤葡萄,2两白糖,这样甜度大,口感好.3、选用的坛子一定是带沿的,以便好往沿里加上水;如用的是自来水一定要沉淀一下再用.4、酿酒的葡萄和生吃的葡萄要求不一样,不怕酸,不求甜,市场上卖不掉的便宜葡萄也行,但要求有较浓的香气.5、坛子里边绝对不要加水,尤其是要避免生水进去.6、发现香气、酒味较浓时,就可过滤、装瓶、密封.如果发酵时间太长,酒会变苦变辣,不好喝了.7、酒封存后,要不定期打开放气,但开瓶放气时,要慢慢放气;这里请放心,通常情况下只是稍微在盖边,用水封住是绝对不会爆炸的.8、把封存的酿酒,最好放在避光的地方,这样可以护色,可以再套上一层黑塑料袋子.9、如果在封存时酒继续冒泡,证明发酵还在继续.10、颜色.红葡萄酒酿出来是紫红色;白葡萄酒酿出来是青白色的.11、在酿酒过程中,发现上面有白霉,其实是发酵产生的气泡,而不是白霉.12、在酿酒时,一定注意,凡是所有用到的容器、物品在清洗干净之后,最好能够用开水煮一遍,然后晾干;葡萄破碎之后就不要再接触金属的容器或者物件,在搅拌的时候也要注意别用金属的东西,最好用煮过的筷子,筷子最好是没有用过的,否则可能还是粘了有油、盐,带进去会变味.
