摘要：
什么是生粉?生粉就是淀粉,可以有很多种,一般指玉米淀粉淀粉的种类很多:红薯粉,白薯粉,栗子粉,玉米粉绿豆粉等等,还有蚕豆粉呢,因为每个地区种的种类不一样不过红薯粉是最好吃的,最粘的...
什么是生粉?
生粉就是淀粉,可以有很多种,一般指玉米淀粉
淀粉的种类很多:红薯粉,白薯粉,栗子粉,玉米粉绿豆粉等等,还有蚕豆粉呢,因为每个地区种的种类不一样
不过红薯粉是最好吃的,最粘的
面包糠就是面包渣,一般超市会有卖的,卖烘培类食品的地方就有.你也可以用自己吃剩的方包,晒干了弄碎就行了.有些面包店也有买那种干面包的（一小块一小块的,估计是面包店的边角余料我猜的,卖的也不贵,比面包便宜）
自制面包糠
我们平日吃剩的面包,过了一两天便会变硬.这个时候最适宜用这些面包做面包糠(breadcrumbs).
只要将面包风干(Dry),然后放入搅拌器(food processor)搅碎,如要面包糠更细粒(fine texture),
可以将已搅碎的面包糠放入搅拌器再碎一次.
搅碎后的面包糠要再次放在干凉处(cool place)吹干直至脆身(crisp),然后放入密封(airtight)的器皿(container)内存放.如果是大量制造以便日后使用(future use),便可放进密封的保鲜袋中然后贮存在雪柜内,便可存一段时间.
自制面包糠
市场上有售乾面包糠的,色泽金白,乾松,但经油炸后却较硬身,色泽也过深,所以建议用自制面包糠.将咸白面包去边,切成细片,放搅拌机内打碎,便成鲜面包糠.吹乾便可使用,油炸后的色泽较金白松脆.
生粉是什么?
生粉是港式食谱中常出现的名词,多是用来勾茨用的,在香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太白粉.生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一.生粉(即太白粉)又称豆粉豆菱粉,是用蚕豆或菱角制成.生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还能用来摊煎饼.主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等.在中餐里就是指淀粉 ,炒菜时用于勾芡、上浆等, 有多种多样,比如红薯淀粉
生粉是什么?
淀粉
由许多葡萄糖分子缩合而成的多糖.分子式（C6H12O5）n.糖苷键属α型,有直链和支链两种不同结构,分别称为直链（结构）淀粉和支链（结构）淀粉.成粒状广泛存在于植物的谷粒、果实、块根、块茎、球茎等中,为植物的主要能量储存形式,如米、麦、番薯、马铃薯以及野生的橡子、葛根等含量都很丰富.不溶于冷水.和水加温至50～60℃,膨胀而变成具有粘爱的半透明胶体溶液,这现象称"糊化".直链（结构）淀粉遇碘呈蓝色,支链（结构）淀粉遇碘呈紫至红色.经酸或酶水解时,逐渐转变为溶爱淀粉、糊精、麦芽糖、葡萄糖.除供食用外,常用于发酵、纺织和食品等工业
中文名: 生粉
英文名: Starchy Flour
生粉是港式食谱中常出现的名辞,多是用来勾茨用的,在香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太白粉.生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一.
实际上生粉和淀粉是没有什么本质区别的!
生粉是什么?
生粉(即太白粉)又称豆粉豆菱粉,是用蚕豆或菱角制成.生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还能用来摊煎饼.主要用于肉类原料加工时上浆、勾欠等
在中餐里就是指淀粉 ,炒菜时用于勾芡、上浆等,
有多种多样,比如红薯淀粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米淀粉等
生粉就是淀粉,可以有很多种,一般指玉米淀粉
勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点.在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉爱和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道.
勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物.烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等.淀粉不溶于水,在和水加热至60C时,则糊化成胶体溶液.勾芡就是利用淀粉这种特爱.
绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用.它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘爱足,吸水爱小,色洁白而有光泽.
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘爱足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水爱差.
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀.
甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘爱较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成.
